Chapter 1 — คุณป้าวัย 56 ปี กับนิสัย “เสียดายของ” ที่แพทย์เตือนให้หยุด
“คุณป้า ทำไมค่าตับถึงผิดปกติขนาดนี้?”
คำถามจากแพทย์ทำให้หญิงวัย 56 ปีถึงกับตกใจ เพราะตลอดเวลาที่ผ่านมาเธอคิดว่าตัวเองเป็นคนดูแลสุขภาพค่อนข้างดี ไม่ดื่มแอลกอฮอล์ ไม่นอนดึก และแทบไม่รับประทานอาหารทอด จึงไม่คิดว่าผลตรวจสุขภาพจะพบความผิดปกติของตับ
แต่เมื่อแพทย์ซักประวัติเรื่องการใช้ชีวิตและพฤติกรรมการรับประทานอาหารอย่างละเอียด กลับพบพฤติกรรมหนึ่งที่เธอทำเป็นประจำ นั่นคือ “เสียดายของ”
ที่บ้านของเธอมักซื้อวัตถุดิบแห้งเก็บเอาไว้ เช่น เห็ดหูหนู เห็ดหิมะ และถั่วลิสง เมื่อเก็บไว้นานจนเริ่มชื้น เธอไม่ได้ทิ้ง แต่เลือกนำออกมาตากแดดให้แห้ง แล้วเก็บกลับมาใช้ต่อ
ไม่เพียงเท่านั้น หากข้าวสารหรือบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมีกลิ่นผิดปกติ เธอก็มักลังเลที่จะทิ้ง เพราะคิดว่ายังสามารถนำไปปรุงให้สุกและรับประทานได้
พฤติกรรมลักษณะนี้อาจดูเหมือนเป็นการประหยัดเงินเพียงเล็กน้อย แต่บทความต้นทางชี้ให้เห็นถึงความเสี่ยงจาก สารพิษจากเชื้อรา โดยเฉพาะอะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ซึ่งเป็นประเด็นที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพตับและความเสี่ยงมะเร็งตับ
สิ่งสำคัญคือ ไม่ใช่อาหารทุกชนิดที่เก็บไว้นานจะมีอะฟลาทอกซิน และการพบค่าตับผิดปกติก็ไม่ได้หมายความว่าเกิดจากอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งโดยตรง แต่เรื่องนี้สะท้อนให้เห็นว่า การเก็บและจัดการอาหารอย่างไม่เหมาะสมไม่ควรถูกมองข้าม
Chapter 2 — “อะฟลาทอกซิน” สารพิษจากเชื้อราที่ต้องระวัง
อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) เป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อราบางชนิด โดยสามารถพบได้ในวัตถุดิบทางการเกษตรบางประเภท โดยเฉพาะอาหารที่มีความชื้นหรือถูกเก็บรักษาในสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม
บทความต้นทางอธิบายว่าอะฟลาทอกซินเป็นสารที่เกี่ยวข้องกับความเสียหายของตับ และการได้รับเป็นเวลานานมีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของ มะเร็งตับ
หนึ่งในประเด็นที่ทำให้หลายคนเข้าใจผิดคือการคิดว่า หากอาหารมีปัญหาเพียงเล็กน้อยก็สามารถนำไปล้าง ตากแดด หรือปรุงสุกแล้วรับประทานต่อได้
แต่การปรุงอาหารทั่วไปไม่ได้หมายความว่าจะกำจัดสารพิษจากเชื้อราได้ทั้งหมด ดังนั้น หากพบอาหารที่มีลักษณะขึ้นรา ชื้นผิดปกติ หรือเสื่อมสภาพอย่างชัดเจน การนำกลับมาปรุงใหม่จึงไม่ใช่วิธีที่ควรใช้เพื่อ “กู้” อาหารนั้นกลับมา
บทความต้นทางยังระบุข้อความว่าอะฟลาทอกซินมีความเป็นพิษรุนแรงกว่า “สารหนู 68 เท่า” อย่างไรก็ตาม ตัวเลขดังกล่าวเป็น คำกล่าวในต้นทางที่ควรพิจารณาอย่างระมัดระวัง เพราะการเปรียบเทียบความเป็นพิษของสารสองชนิดจำเป็นต้องระบุชนิดของสาร ปริมาณที่ได้รับ วิธีการสัมผัส และเกณฑ์ที่ใช้เปรียบเทียบอย่างชัดเจน
ประเด็นที่สำคัญกว่าตัวเลขดังกล่าวคือ ไม่ควรรับประทานอาหารที่สงสัยว่ามีเชื้อราหรือเสื่อมสภาพ เพียงเพราะไม่อยากทิ้งของ
โดยเฉพาะอาหารแห้งที่ดูเหมือนยังใช้ได้ หากเริ่มมีกลิ่นอับ มีความชื้น หรือมีร่องรอยเชื้อรา การนำกลับมาใช้ซ้ำอาจไม่คุ้มกับความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้น
Chapter 3 — เห็ดหูหนู เห็ดหิมะ และถั่วลิสง ทำไมต้องระวังเมื่อเก็บไว้นาน?
ในครัวของหลายบ้านมักมีวัตถุดิบแห้งติดบ้านอยู่เสมอ เพราะสามารถเก็บไว้ได้นานและนำมาใช้ประกอบอาหารได้หลายเมนู
เห็ดหูหนู เห็ดหิมะ และถั่วลิสง ก็เป็นตัวอย่างของวัตถุดิบที่บางครอบครัวซื้อเก็บไว้เป็นจำนวนมาก
ปัญหาเกิดขึ้นเมื่ออาหารเหล่านี้ถูกเก็บในบริเวณที่มีความชื้นสูง หรือภาชนะปิดไม่สนิทจนเกิดการดูดความชื้นเข้าไป เมื่อเวลาผ่านไป อาจเกิดการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่น หรือสภาพของอาหาร และในบางกรณีอาจเกิดเชื้อราได้
โดยเฉพาะ ถั่วลิสงและธัญพืชบางชนิด เป็นกลุ่มอาหารที่มีการกล่าวถึงในประเด็นสารพิษจากเชื้อรา ดังนั้นการจัดเก็บจึงมีความสำคัญมาก
ส่วน เห็ดหูหนู ไม่ควรถูกตีความว่าเป็นอาหารที่ทำให้เกิดมะเร็งตับโดยตรง เพียงเพราะถูกกล่าวถึงในบทความ แต่สิ่งที่ควรระวังคือคุณภาพของวัตถุดิบและวิธีการเก็บรักษา หากเห็ดหูหนูแห้งเกิดความชื้นขึ้นรา หรือมีลักษณะผิดปกติ ก็ไม่ควรนำมารับประทานต่อ
เช่นเดียวกับ เห็ดหิมะ หากพบว่ามีกลิ่นอับ เปลี่ยนสี มีจุดผิดปกติ หรือมีลักษณะคล้ายเชื้อรา การนำไปต้มเพื่อหวังว่าจะกำจัดทุกความเสี่ยงไม่ใช่ทางเลือกที่ดี
หลักง่าย ๆ คือ อาหารแห้งไม่ได้แปลว่าจะปลอดภัยตลอดไป
หากต้องการเก็บวัตถุดิบเหล่านี้ ควรเลือกภาชนะที่ปิดสนิท เก็บในสถานที่แห้งและสะอาด และหลีกเลี่ยงการซื้อครั้งละมากเกินไปจนต้องเก็บเป็นเวลานาน
Chapter 4 — 5 จุดเสี่ยงในครัวที่ไม่ควรมองข้าม
นอกจากวัตถุดิบที่เริ่มขึ้นราแล้ว บทความต้นทางยังเตือนถึงสิ่งที่อาจถูกมองข้ามในครัว โดยเฉพาะพฤติกรรม “เห็นว่ายังใช้ได้ก็เก็บไว้ก่อน”
1. ถั่วและธัญพืชที่เก็บในที่ชื้น
ถั่วลิสง ข้าวสาร และธัญพืชบางชนิดควรเก็บในบริเวณที่แห้งและปิดภาชนะให้สนิท หากพบว่ามีความชื้น เชื้อรา หรือกลิ่นผิดปกติ ไม่ควรนำมารับประทานต่อ
2. อาหารแห้งที่ชื้นแล้วนำมาตากแดด
การนำอาหารที่ชื้นไปตากแดดอาจทำให้อาหารดูแห้งขึ้น แต่ไม่ได้หมายความว่าความเสี่ยงจากการปนเปื้อนจะหายไปทั้งหมด โดยเฉพาะหากอาหารมีเชื้อราหรือสารพิษเกิดขึ้นแล้ว
3. อาหารที่มีกลิ่นหรือรสผิดปกติ
ข้าวสาร บะหมี่ หรือวัตถุดิบอื่น ๆ ที่มีกลิ่นอับ กลิ่นแปลก หรือรสชาติผิดปกติ ไม่ควรฝืนรับประทานเพียงเพราะเสียดาย
4. เครื่องครัวไม้ที่มีรอยแตกหรือขึ้นรา
เขียงไม้และตะเกียบไม้ที่มีรอยแตกจำนวนมากหรือมีจุดดำผิดปกติอาจทำความสะอาดได้ยากขึ้น หากสภาพเสื่อมมาก ควรพิจารณาเปลี่ยนใหม่แทนการใช้งานต่อไป
5. การเก็บอาหารไว้นานเกินความจำเป็น
การซื้อของจำนวนมากเพราะคิดว่าจะช่วยประหยัด อาจกลายเป็นปัญหาหากไม่สามารถใช้หมดก่อนอาหารเสื่อมสภาพ
ดังนั้นคำว่า “ประหยัด” ไม่ควรหมายถึงการฝืนกินอาหารที่สงสัยว่าเสียแล้ว เพราะค่าอาหารที่ต้องทิ้งอาจมีมูลค่าน้อยกว่าความเสี่ยงต่อสุขภาพในระยะยาว
Chapter 5 — 5 กฎง่าย ๆ ป้องกันอาหารเสื่อมสภาพและดูแลตับ
การดูแลสุขภาพตับไม่จำเป็นต้องเริ่มจากการซื้ออาหารเสริมราคาแพง แต่สามารถเริ่มจากสิ่งง่าย ๆ ที่ทำในห้องครัวทุกวัน
ข้อแรก — ซื้อในปริมาณที่พอดี
ไม่จำเป็นต้องตุนถั่ว ข้าว หรืออาหารแห้งจำนวนมาก หากรู้ว่าครอบครัวรับประทานไม่ทัน การซื้อทีละน้อยและใช้ให้หมดเร็วจะช่วยลดโอกาสที่อาหารจะเสื่อมสภาพ
ข้อสอง — เก็บอาหารให้แห้งและปิดสนิท
โดยเฉพาะวัตถุดิบแห้งอย่างเห็ดหูหนู เห็ดหิมะ ถั่ว และธัญพืช ควรเก็บในภาชนะที่สะอาดและปิดสนิท หลีกเลี่ยงบริเวณที่มีความชื้น
ข้อสาม — ถ้าขึ้นรา อย่าพยายามกู้ด้วยการตากแดดหรือตัดเฉพาะส่วนที่เสีย
เมื่อพบเชื้อราหรือการเสื่อมสภาพอย่างชัดเจน การทิ้งอาหารเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยกว่า เพราะไม่สามารถมองเห็นการปนเปื้อนทั้งหมดด้วยตาเปล่าได้
ข้อสี่ — ดูแลความสะอาดของเครื่องครัว
เขียง ภาชนะ และอุปกรณ์ที่มีรอยแตกหรือทำความสะอาดได้ยากควรได้รับการดูแลหรือเปลี่ยนใหม่เมื่อเสื่อมสภาพ
ข้อห้า — ตรวจสุขภาพตามความเหมาะสม
ผู้ที่มีโรคตับหรือมีปัจจัยเสี่ยงควรปรึกษาแพทย์เกี่ยวกับการตรวจติดตามที่เหมาะสม โดยเฉพาะผู้ที่มีไวรัสตับอักเสบบีหรือซี ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญของโรคตับและมะเร็งตับ
ท้ายที่สุดแล้ว สิ่งสำคัญไม่ได้อยู่ที่การกลัว เห็ดหูหนู ถั่วลิสง หรืออาหารแห้งทุกชนิด แต่คือการรู้จักแยกแยะระหว่างอาหารที่ยังอยู่ในสภาพดี กับอาหารที่เริ่มเสื่อมสภาพหรือมีเชื้อรา
เพราะบางครั้งสิ่งที่ดูเหมือน “เสียดายของไม่กี่บาท” อาจไม่คุ้มกับความเสี่ยงต่อสุขภาพในระยะยาวเลย.
ขอบคุณที่มา: th.thebustednews.com
